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La obsesión de los elaboradores por las cepas viejas, hasta el punto de que todo vino que se precie ha de vanagloriarse de tener este origen ha hecho que entre los periodistas del sector se cuente un malicioso chiste. Un viajero se acerca a un viticultor que está trabajando en el campo y le pregunta qué está haciendo. “Aquí, plantando viñas viejas”, contesta el buen hombre.

Quizás deberíamos empezar a contener la carcajada. Es un hecho que la viticultura ha avanzado lo suficiente en los últimos años como para poder obtener resultados sorprendentes con plantas que se encuentran en su más tierna infancia.

En una reciente cata vertical de Quinta Sardonia celebrada en Madrid, el enólogo Peter Sisseck, creador de Pingus e implicado en este proyecto desde sus orígenes, explicaba orgulloso que el contenido de las copas era la demostración más clara de que se podían elaborar vinos de calidad a partir de viñas jóvenes. Teniendo en cuenta que las plantaciones de esta bodega situada en Sardón del Duero (en una zona prácticamente fronteriza con la Ribera del Duero pero fuera de D.O.) se realizaron entre 1999 y 2000, la cosecha 2003 que se cató estaba elaborada con viñas ¡de tres años!

Viñas jóvenes vs. viejas
Realmente, un viñedo de más de 30 o 40 años bien plantado y bien cuidado ofrece normalmente resultados bastante gratificantes a quienes buscan elaborar vinos con personalidad y de alta calidad. Se valora la mayor capacidad de autorregularse de la planta, el modo en que modera naturalmente sus rendimientos y la posibilidad en consecuencia de generar uvas con sabores más profundos y definidos.

“Trabajar con viña vieja –explica César Múñoz, enólogo con gran experiencia en Castilla y León– es mucho más fácil y no requiere ningún esfuerzo. Si la viña ha sobrevivido al arranque durante casi un siglo es porque ha demostrado de manera constante su calidad y suficiente productividad, porque el terreno en que se encuentra garantiza una buena madurez y sanidad, y porque la variedad y el clon están adaptados a ese terreno. Dicho esto, claro que es posible obtener buenas calidades empleando viñas jóvenes, pero para lograrlo hay que esforzarse en cada detalle y no cometer errores”.

Dominique Roujou de Boubée, que asesora a distintas bodegas en puntos notablemente alejados de nuestra geografía, recuerda que también hay mucha fantasía con las viñas viejas y que nunca hay que olvidar que una viña vieja en algún momento fue joven. “Muy pocas veces –añade– se encuentran viñas viejas que hayan sido bien podadas (sin demasiadas heridas que perturban los flujos de savia y que son puertas de entrada para enfermedades) y que no tengan virosis u hongos”.

Volviendo a Quinta Sardonia, Peter Sisseck se mostró especialmente satisfecho durante el desarrollo de la cata vertical de que este proyecto le permitiera mostrar al mundo una faceta distinta de sí mismo más allá del enólogo que firma el vino más caro de España a partir de dos pequeñas y, aquí sí, viejas parcelas de La Horra.

¿La biodinámica ayuda?
Si seguimos echando cuentas, la cosecha 2006 de Quinta Sardonia que está actualmente en el mercado –y que recibió “dos lacres” en La Guía TodoVino 2009– procede de cepas de seis años. En el contexto de la vertical, era la única añada en la que aparecía una marcada mineralidad; sensación, por otro lado, que tendemos a asociar a viñedos más maduros. Era, sin lugar a dudas, un vino con sustancia y personalidad que echaba por tierra muchos mitos sobre las limitaciones de las cepas jóvenes.

Estamos hablando, por otro lado, de una marca ambiciosa que desde su salida al mercado se situó por encima de los 30 euros. Más allá de que la figura del autor de Pingus respaldando un proyecto sea un buen argumento de éxito, ¿cuál es la clave para obtener una materia prima de calidad?

¿Tal vez la biodinámica? El viñedo de Quinta Sardonia ha seguido esta filosofía desde sus inicios, rigurosamente aplicada por el enólogo Jérome Bougnaud en el día a día de la finca. Una de sus grandes ventajas, sin duda, es la atención desmedida y casi obsesiva que presta a la viña, lo que indudablemente ha de redundar en mejoras finales para la uva

Aunque Sisseck insiste en la importancia que tenía para él el hecho de que el proyecto fuera biodinámico desde el principio, considera que el factor fundamental para conseguir calidad en viñedos jóvenes viene de “los rendimientos hiperbajos”. En este sentido, Jérome Bougnaud considera fundamental una severa “poda en seco” (o poda de invierno) que se adapte al vigor de la planta y que le permita desarrollar las raíces, sobre todo teniendo en cuenta que esta expansión bajo tierra tiene lugar en sus primeros 10 años de vida y que es a todas luces incompatible con una alta producción de racimos. “Este tiempo –expresa poéticamente Bougnaud– es crucial para la educación de la viña. Una cepa debe adquirir experiencia y sabiduría. Y la biodinámica, unida a un buen trabajo agronómico, es muy interesante para que las viñas jóvenes adquieran esta madurez rápidamente”.

“Pero además –continúa– influye el material vegetal, el portainjerto, el suelo, la densidad de plantación, la preparación del terreno... Al final te das cuenta de que todo es importante y de que debes cuidar los más pequeños detalles”.

Sensores en el viñedo
En Ayegui (Navarra), Pago de Larrainzar plantó la mayor parte de su viñedo de 15 hectáreas en 2001. La primera añada 2004 provenía también de cepas de tres años. De hecho, se tomó la decisión de comercializar el vino porque el equipo estaba satisfecho con la calidad obtenida, pero apenas salieron al mercado 18.000 botellas, fruto de una férrea selección. Las uvas procedían de las parcelas de suelos más pobres, que coinciden en la finca con zonas bastante pedregosas. Previamente, a la hora de realizar la plantación se eligieron portainjertos y clones de bajo vigor en todas las variedades.

Aún así las cepas jóvenes tienen una tendencia lógica y natural a producir. Parte de la estrategia de Pago de Larrainzar para equilibrar el viñedo en zonas de alto vigor se apoya en la siembra de cubierta vegetal de forma permanente entre las hileras de viñas para crear competencia por el agua. El moderado estrés hídrico que resulta de esto consigue que los granos sean más pequeños (hay por tanto más cantidad de hollejo en relación con la pulpa y en consecuencia más concentración) y los racimos más sueltos y sanos.

En Larraínzar ese estrés hídrico se consigue con una adecuada gestión del riego gracias a una sofisticada tecnología. Se han instalado sensores de humedad en el suelo a distintas profundidades, se trabaja con una estación microclimática capaz de medir la humedad de las hojas y para la tempranillo se emplean dendrómetros que permiten monitorizar el crecimiento del tronco milímetro a milímetro.

Terreno y densidad de plantación
Para César Muñoz, que aparte de firmar sus propios vinos asesora a Montebaco, Bohórquez o Bodegas Torinos, “lo primero y más importante a la hora de realizar una nueva plantación es el lugar”. Sus prioridades se orientan siempre a la búsqueda de terrenos pobres, bien aireados y expuestos que faciliten una buena sanidad y maduración todos los años. “Son precisamente las cosechas difíciles –incide– las que marcan qué viñedos están en un terreno apropiado y cuáles no”.

Su punto de referencia, en cierto modo, son siempre las viñas viejas: “No sé de ninguna viña de más de 80 años que no esté en un lugar ideal, mientras que muchas nuevas plantaciones se encuentran en sitios bastante desafortunados. Un viejo profesor opinaba que lo primero y más importante cuando se quería plantar un viñedo era ir al bar del pueblo y conversar con los mayores del lugar sobre dónde estaban las viejas plantaciones de calidad. Hemos de pensar que la viticultura ‘antigua’ no disponía de las técnicas ni avances actuales para enmendar errores; los errores se pagaban con el arranque”.

Una de sus principales experiencias con viña joven es el proyecto de Bodegas Bohórquez en Ribera del Duero, donde se busca controlar el vigor con un notable incremento de la densidad de plantación; esto es, con muchas más cepas por hectárea de lo que es habitual. Al llegar a las 5.000 plantas por hectárea, la densidad empleada por esta bodega de Pesquera de Duero prácticamente duplica el modelo tradicional en la zona. Un planteamiento que, como explica Muñoz, “hace que no sean necesarios los despuntes ya que no existe un exceso de vigor, como tampoco es necesaria la vendimia en verde”.

Prácticas adaptadas a cada lugar
Dominique Roujou de Boubée tiene experiencia con viñas de menos de 10 años en bodegas tan distantes como Marqués de Valdueza en Extremadura, Sierra Salinas en Alicante o Ponte da Boga en Ribieira Sacra.

Desde su punto de vista, “lo más complicado de lograr en viticultura es el equilibrio de la planta, un sutil equilibrio entre la producción de uva y la producción de madera. Y el principal inconveniente de las viñas jóvenes es el exceso de vigor que suele acompañarlas en sus primeros años. Por otro lado, algunas variedades son más vigorosas que otras y los portainjertos confieren también más o menos vigor. La dificultad consiste en adaptar estos dos elementos a las tipologías de suelo y clima de cada zona. Una elección malísima para algunas zonas puede ser la correcta en otras”.

Pero estos no son los únicos factores a tener en cuenta. Según De Boubée, el vigor también depende de la alimentación hídrica de la planta (y ahí tiene que ver la pluviometría de la zona y la capacidad del suelo para drenar más o menos y del subsuelo para retener mejor o peor la humedad) y de la pobreza o riqueza del suelo: “Si el suelo es rico en materia orgánica, la viña tendrá ‘comida’ y crecerá en detrimento de la producción de uva de calidad”.

Según su experiencia, la cubierta vegetal funciona bien en zonas de bastantes precipitaciones y suelos ricos en materia orgánica, pero no tanto si el clima es seco y no hay forma de aportar agua. En cuanto al control de rendimientos, tanto en Marqués de Valdueza, donde el viñedo oscila entre los seis-siete años, como en Sierra Salinas, con plantaciones de garnacha tintorera, cabernet y petit verdot de ocho años, la idea es dejar que la planta exprese su vigor en el desarrollo de sarmientos, hojas y racimos, y esperar hasta el envero (cuando el grano empieza a cambiar de color) para realizar el llamado “aclareo de racimos” (decidir la carga de fruta final que se va a dejar en la planta y, literalmente, tirar al suelo los racimos que se consideran sobrantes).

Cuando el clima es el factor determinante
Huerta de Albalá en Cádiz sorprendió hace unos pocos años con el lanzamiento de sus Taberner y Taberner Nº1, vinos meridionales con fuerza, personalidad y concentración procedentes de una zona sin tradición de tintos. Hoy el viñedo, situado en el municipio de Arcos de la Frontera, tiene siete años. Esto quiere decir que la primera y deslumbrante cosecha que salió al mercado, 2005, se elaboró a partir de juveniles cepas de tres años.

No obstante, para la enóloga de la firma, Milagros Viñegra, “nuestra mayor diferencia tiene más que ver con el clima cálido y todo lo que esto supone que con la edad del viñedo”. De hecho, la mayor parte de las decisiones sobre viticultura han buscado una adaptación lo más perfecta posible a estas condiciones un tanto extremas. Desde la elección de las variedades. En este sentido, “la llave del éxito –señala Viñegra– está en la syrah y la merlot y su comportamiento está directamente relacionado con las condiciones del suelo y su adaptación al clima cálido”.

La influencia de los vientos de poniente y levante determina además la calidad final de los vinos. El segundo, asociado a temperaturas elevadas, ayuda a la maduración de la syrah, mientras que a la merlot le vienen mejor “los veranos más suaves o de poniente”. Igualmente, continúa Viñegra, “las prácticas culturales están relacionadas con mantener sombreadas las zonas del racimo, evitar la pérdida del agua del suelo y también el control de la producción”. La poda y la gestión de la vegetación se orientan igualmente en la misma dirección. El objetivo es que no se pasifiquen los hollejos.

Está claro que en Huerta de Albalá el mayor motivo de orgullo es poder firmar unos tintos de altura en un escenario particular y un tanto complicado. Pero aunque parezca que su guerra es otra, su experiencia contribuye a demostrar que se pueden conseguir excelentes resultados a partir de viñas jóvenes. Además de poner en evidencia que los mitos, como el de las cepas viejas, no son tales o que, al menos, el vino está lleno de maravillosas excepciones.