Cómo gusta a los locos del vino probar una y mil variables y hacer todo tipo de pruebas para saber en qué medida distintos factores pueden introducir modificaciones en el vino o en su percepción: el tipo de copa, la altitud a la que envejece, el tamaño de la botella... Ahora parece que el mar –y las aparentemente interesantes condiciones que ofrece– está despertando el interés de algunos elaboradores.
El jovencísimo Javier San Pedro (hijo), que ya está dando el relevo generacional en Bodegas Vallobera (Laguardia, Rioja), ha sido el último en experimentar qué ocurre cuando se deja un vino sumergido en el mar durante unos meses. La idea le vino pescando con su padre en San Carlos de la Rápita (Tarragona) y bromeando sobre qué pasaría si se les cayera una botella por la borda. Luego descubrió que esas aguas son las únicas de España donde las ostras han conseguido desovar. Así que acabó sumergiendo 10 botellas agrupadas de dos en dos, una lacrada y la otra con el corcho visto, a cinco metros y medio de profundidad, justo donde se encuentran las ostras objeto de su inspiración. Rescatadas en periodos variables para componer una horquilla de entre 66 y 177 días de “crianza marina”, la cata posterior (salvo algunas notas salinas más asociadas a la sugestión que a aromas reales según nos cuenta el propio San Pedro) apuntaba a una evolución algo más lenta en botella.
No es el único bodeguero español que ha puesto los ojos en el mar. Raúl Pérez viene practicando la crianza submarina desde hace un par de años en una etiqueta con vida comercial, Sketch. Se trata de un albariño del Salnés que se sumerge en jaulones metálicos en una cueva de la ría de Arousa durante unos tres meses y que se comercializa como vino de mesa. El propio Raúl reconoce que lo hace más por divertimento que por un afán serio de investigación, pero ha conseguido crear un vino “con historia” que, pese a su escasa producción, va corriendo de boca en boca.
Sin embargo, el marketing puede ser mucho más depurado. La primera experiencia moderna de crianza en las profundidades del océano hay que atribuírsela a la bodega chilena Viña Casanueva, que ha acabado creando una gama independiente en torno a esta peculiar elaboración. Los vinos de Cavas Submarinas envejecen sumergidos durante unos seis meses con tapones herméticos y etiquetas provistas de un barniz especial para evitar su deterioro. Aunque lo lógico sería etiquetar el vino a posteriori, la maniobra es de lo más inteligente porque se desdobla en una atractiva oferta enoturística que se oferta en cinco lugares de la costa chilena en colaboración con distintos restaurantes. Hay un recorrido de “cavas submarinas” que da la posibilidad de enfundarse el traje de buzo e ir a buscar una botella para descorcharla durante la comida. Quien no quiere mojarse accede igualmente a su “botella marítima” de manos de un buzo profesional.
¿No suena todo un poco rebuscado? ¿Qué puede ofrecer de bueno el mar al vino? Los chilenos hablan de una temperatura constante (entre 8 y 9º C), del movimiento cadencioso del agua, la ausencia de luz y la presión. Pero son condiciones específicas del Pacífico. En San Carlos de la Rápita, por ejemplo, las botellas se sumergieron en otoño cuando el agua había alcanzado los 9 grados y se sacaron a 20 grados antes de que el calor del verano elevara más la temperatura. La profundidad era 5,5 metros frente a los 19 metros a los que se cría el Sketch gallego.
Sí existe una experiencia real de que las frías profundidades marinas pueden ayudar a la conservación del vino. A finales del siglo XX se recuperó de una goleta naufragada en el Báltico una interesante partida de Champagne Heidsieck de la cosecha 1907. Dos docenas de ellas fueron subastadas en Christie’s y quienes las pudieron probar aseguraron que el vino estaba sorprendentemente fresco para su edad.
No creemos que ninguna de las tres iniciativas que hemos descrito esté por la labor de esperar tanto tiempo, sobre todo teniendo en cuenta que tienen bastante más de lúdicas que de científicas. No obstante, los aficionados más estrafalarios podrán en breve hacer una cata comparativa del Sketch criado en aguas atlánticas y el Terrán Perla 2007 envejecido en el Mediterráneo del que está previsto que se comercialicen unas 250 botellas la próxima primavera.
